Popielice, mięsne jeże, ogony bobrów, wege szynki: 8 fascynujących potraw od średniowiecza do czasów wiktoriańskich

Wybory żywieniowe, jakich ludzie dokonywali w przeszłości - co i jak jeść - były dyktowane dostępnością, praktycznością oraz smakiem potraw. Kiedy jednak badamy zwyczaje kulinarne ludzi w poprzednich stuleciach, staje się jasne, że nawet w dość wąskich granicach brytyjskiej kultury kulinarnej eksperymentowano o wiele szerzej, niż mogłoby się nam wydawać.

Od Rzymian po Normanów, przez okres średniowiecza aż do panowania Elżbiety I, potrawy na Wyspach pozostawały pod wpływem trendów europejskich i były uwarunkowane sezonowo. W XVII wieku technologia szklarniowa umożliwiła zamożnym obywatelom walkę z porami roku. Dzięki importowi również wyszukane produkty z Nowego Świata zawitały na stołach wyższych klas.

Bogaci mogli jeść prawie wszystko, na co mieli ochotę, a gama zwierząt i ptaków spożywanych w gregoriańskiej Wielkiej Brytanii była zdumiewająca - nic, co się ruszało, nie mogło czuć się bezpiecznie. Przyjrzyjmy się kilku osobliwym historycznym potrawom, które przewinęły się przez dawne menu.

Tak, to prawda. Rzymianie naprawdę jedli popielice. Przynajmniej niektórzy, choć tak naprawdę nie wiemy, jak bardzo były popularne. Te, które jedli Rzymianie, nie były maleńkimi gryzoniami o czułych oczach, które znamy dzisiaj, ale znacznie większymi futrzakami. Występowały powszechnie w basenie Morza Śródziemnego i na terenie Europy Zachodniej. (W późniejszych czasach spora populacja znajdowała się wokół miasta Tring na wzgórzach Chilterns, dokąd popielice uciekły z menażerii pewnego wiktoriańskiego dżentelmena).

Tymczasem Rzymianie chwytali te gryzonie i tuczyli je, podobnie jak się tuczy indyki na brytyjskie Święta Bożego Narodzenia. Trzymali je w zagrodach albo w dużych klatkach i karmili orzechami włoskimi, kasztanami oraz żołędziami. Gdy były już odpowiednio duże, pieczono je z miodem lub nadziewano orzeszkami pinii, dodawano wieprzowinę i przyprawiano.

Podobnie jak dzisiaj stosowano zasadę „zastaw się, a postaw się”, dlatego wiele potraw przygotowywano w ogromnych ilościach. Duże pieniądze wydane na tak małe stworzenia świadczyły o geście i bogactwie gospodarza, a także o wyszukanym guście. W końcu jedzono nie tak łatwe do przyrządzenia gryzonie zamiast zaserwowania przysłowiowej góry mięsa.

W średniowiecznej Anglii zwierzęta i ptaki zwykle podawano w stanie zbliżonym do rzeczywistego – z głowami, łapami i ogonami, wskazującymi na to, czyje jest dane mięso. Pieczony ptak z odciętym łbem wydawałby się prawdopodobnie tak samo dziwny dla przeciętnego rycerza z XV wieku, jak dla nas na talerzu ptasia głowa z wybałuszonymi oczami.

Średniowieczne uczty mogły składać się z dziesiątek różnych potraw podawanych w cyklach, między którymi zabawiano gości koncertami i pokazami oraz słodkimi przystawkami. Był też jeszcze inny rodzaj ekstrawaganckiej średniowiecznej rozrywki kulinarnej: fantastyczne bestie.

Prawdopodobnie najbardziej znaną z nich jest cockentryce (zwana pierwotnie cokagrys lub cotagres), składająca się z połowy prosiaka przyszytego do połowy kapłona (wykastrowanego i specjalnie utuczonego młodego koguta). 

Współczesne odtworzenia tego dania najczęściej polegają na zszywaniu przodu koguta i tyłu świni, ale niegdyś wykonywano obie wersje. Nadziany i zszyty pokrak był oblewany ciastem podobnym do naleśnikowego i pieczony. Zdobiono go wszystkim, na co wpadł pomysłowy średniowieczny kucharz (profesjonalnymi szefami zawsze byli mężczyźni).

W średniowiecznych pismach znajdują się również przepisy na kapłony dosiadające prosięta oraz „yrchouns” - mięsne jeże, czyli świńskie żołądki nadziewane przyprawioną wieprzowiną, z wbitymi migdałami przypominającymi kolce. Przygotowanie tych potraw było czasochłonne i wymagało wielu umiejętności.

Aż do przejścia Jana Kalwina na protestantyzm (1532-1534) wiele zwyczajów żywieniowych Anglii było podyktowanych regułami ustanowionymi przez Kościół katolicki. Dla katolików w średniowieczu - czyli w większości krajów Europy Zachodniej - około połowę roku stanowiły dni postne. Był to Wielki Post, Adwent, ale także piątki, środy i inne.

Czasy postu i modlitwy nie oznaczały braku jedzenia, ale brak produktów pochodzenia zwierzęcego. Ryba była akceptowalna i w dni postne podawano wykwintne dania rybne. Ponieważ bóbr zwinnie pływał w wodzie, także zaliczono go do ryb i chętnie jedzono. Jego mięso podobno też miało rybi smak.

Zwykłe rośliny ogrodowe, takie jak driakiew, żywokost lekarski, głóg i wrotycz pospolity (roślina o żółtych, przypominających guziki kwiatach) były często jedzone w minionych stuleciach ze względu na smak i postrzeganą wartość leczniczą.

Wrotycz pospolity, który obecnie jest uważany za chwast, był w XVII wieku używany jako środek odstraszający owady i odświeżacz powietrza w zatęchłych pomieszczeniach. Jeśli powąchasz wrotycz, będziesz wiedzieć dlaczego – to gorzkie zioło ma bardzo charakterystyczny zapach kamfory.

W siedemnastowiecznej kuchni często przyprawiano omlety lub pudding chlebowy właśnie wrotyczem, a jego koszyczki kwiatowe zapiekano w cieście. Młodych pączków używano np. zamiast kaparów.

Często dodawano też sok szpinakowy, aby nadać końcowemu daniu zielony odcień -  prawdopodobnie dzisiaj uznalibyśmy to za coś odstręczającego.

Wrotycz pospolity jest toksyczny, więc trzeba uważać z jego dawkowaniem. W wyniku przekrwienia może wywołać poronienie. Ta bylina była stosowana właśnie do spędzania płodu, jak kiedyś nazywano aborcję, a także do leczenia histerii, pobudzenia menstruacji, w chorobach skóry, stłuczeniach i zwichnięciach oraz do zwalczania robaków w przewodzie pokarmowym (idealne zioło do kuchni…).

Ambra to niezwykle droga, twarda, woskowata, matowo szara substancja wytwarzana w przewodzie pokarmowym kaszalotów spermacetowych. Latami dryfuje w morzu albo leży na brzegu po wydaleniu lub zwymiotowaniu jej przez potwala. Była znajdowana przez rybaków lub pozyskiwana po upolowaniu zwierzęcia.

Ambra ma subtelny, piżmowy smak. Podobnie jak większość rzadkich i stosunkowo smacznych produktów, zyskała w XVII wieku opinię afrodyzjaku. Mówi się, że Karol II lubił ją jadać z jajkami. Była też używana do aromatyzowania ciast i ciastek.

Stosowanie ambry jest obecnie w wielu krajach zabronione ze względu na ochronę kaszalotów. Jej kilogram kosztuje około 50 tysięcy dolarów, ale występuje najczęściej w formie dużych form (np. 60-kilogramowy kawał ambry z Omanu był wart 3 mln dolarów).

„Najlepszą zupę przygotowuje się z płetw żółwia, pomidorów, papryki i oliwy. Jest zawiesista i tłusta. Co za kolory, co za zapach" - opisywał kiedyś Melchior Wańkowicz po wizycie nad Zatoką Meksykańską. A jak to wyglądało w XVIII wieku?

Zupa żółwiowa była niegdyś bardzo popularna w Wielkiej Brytanii. Większość przepisów zaczynała się od instrukcji, jak zabić żółwia. Najbardziej wyszukanym sposobem jej podania był kalipasz (chrząstka żółwia): dwie zupy były serwowane w górnej i dolnej skorupie, jedna z górnym (zielonym) mięsem, a druga z dolnym (żółtym). Jej przygotowanie było niezwykle czasochłonne i kosztowne. Do XIX wieku używano żółwia w puszce lub zasuszonego.

Dziewiętnastowieczną alternatywą była specyficzna brytyjska zupa żółwiowa z cielęcej głowy. Ładnie ją podsumowuje postać Żółwiciela z Alicji w Krainie Czarów, który ma ciało żółwia i głowę cielaka.

To był genialny substytut żółwia - niedrogi, powszechnie dostępny i nie różniący się smakiem. Pod koniec XIX wieku zupa żółwiowa była tak mocno związana z brytyjską klasą wyższą i średnią, że francuscy kucharze nazywali ją zupą żółwiową „à l"anglaise”.

XIX-wieczna kolekcjonerka Martha Lloyd podaje przepis na Zupę Żółwiową Pani Fowle:

Weź głowę dużego cielęcia. Sparz i usuń włosy. Gotuj aż wszystko zmięknie, a następnie pokrój mięso w plasterki wielkości palca, tak małe jak to możliwe. Przygotuj trzy litry dobrego bulionu z baraniny lub cielęciny, wlej pół litra wina Madera, dodaj pół łyżeczki tymianku, pieprz, dużą cebulę i kawałek cytryny. Wrzuć też 1/4 pinty siekanych ostryg wraz z wodą morską, trochę soli, sok z dwóch dużych cebul, trochę słodkich ziół oraz drobno posiekany mózg. Odstaw wszystko razem na około godzinę. Podawaj na stół z drobnymi kulkami mięsnego farszu i żółtkami jaj na twardo.

Asortyment owoców i warzyw, które dziś jemy, jest doprawdy niewielki w porównaniu z dostępnymi w przeszłości. Zwłaszcza ludzie z epoki wiktoriańskiej byli zapalonymi hodowcami roślin. Na przykład w tamtym czasie istniało około 1500 odmian jabłek. Odważniej kosztowano też inne owoce, z których większość byłaby odrzucona przez współczesnych konsumentów.

Nieszpułki, które są spokrewnione z różą i jabłkiem, były znane już 3000 lat temu w Iranie. Lubili je także Grecy i Rzymianie, ale tak naprawdę w XIX wieku stały się powszechne w menu. Ich owoce są małe, brązowe i otwarte u dołu. Francuzi nazywają je cul de chien - „owoc z dołu psa”. Świeża nieszpułka jest twarda jak skała i niejadalna, chyba że zostanie podmrożona. Po długim przechowywaniu staje się słodka i kurczy się. Podawano ją na stół w otrębach, a także z cukrem i śmietaną. Robiono z niej tarty i sery owocowe.

Obecnie na rynku jest dostępna galaretka nieszpułkowa, która wyśmienicie smakuje.

Wegetarianizm ma długą historię, choć samo słowo jest stosunkowo nowe. Wcześni wegetarianie byli nazywani pitagorejczykami od greckiego matematyka Pitagorasa, który nie jadł mięsa z powodów etycznych.

Do XIX wieku rezygnacja z mięsa była w dużej mierze związana z wiarą. Wegetarianie uważali, że ci, którzy jedzą mięso, wywołują wojny. Dla niektórych rezygnacja z mięsa była formą protestu przeciwko elicie, która je ceniła jako oznakę prestiżu i wizytówkę wyższych sfer. Powstał wtedy ruch, który nie zgadzał się także na noszenie zwierzęcych futer.

Na początku XX wieku wegetarianizm był już trendem ściśle związanym z dobrostanem zwierząt. Jego zwolennikami były często kobiety i z tego powodu przez jakiś czas kojarzono ten ruch z prawem kobiet do głosowania. Wegetariańskie restauracje zaczęto otwierać zarówno, by zaspokoić podniebienia rosnącej liczby osób nie jedzących mięsa, jak i w celu stworzenia kobietom bezpiecznego miejsca spotkań.

W okresie wiktoriańskim zrobiono duży krok naprzód w przepisach kuchni wege. To wtedy stała się ona pyszna i kreatywna. Przestała też być postrzegana jako fanaberia lub zbyteczny dodatek do mięs. Chociaż obecnie na całym świecie ten ruch ma coraz większe rzesze zwolenników, dziewiętnastowieczni warzywożercy jednego z pewnością nie mogliby pojąć: wegetariańskich prób stworzenia czegoś, co wygląda i próbuje smakować jak mięso.

źródło: [1]