O tym, jak kiszona kapusta uratowała tzw. "wiek żagli"

Świat idzie do przodu, a wraz z nim nauka oraz technologia. Dziś długodystansowe morskie podróże nie są aż tak wielkim wyzwaniem jak jeszcze kilka wieków temu. W przeszłości korzystano z pewnych rozwiązań, które teraz mogą wydawać nam się banalne. Co ciekawe, podczas tzw. "wieku żagli" znaczącą rolę odegrała kiszona kapusta. Dlaczego tak się stało?

Wspomniany wiek był okresem, w którym zarówno marynarki handlowe, jak i floty wojenne składały się w większości z żaglowców. Trwało to mniej więcej od XVI w. do połowy XIX w. Popularne wówczas wyprawy morskie wiązały się z niedoborem pożywienia dla członków załogi, co powodowało ciężkie schorzenia, jak np. szkorbut. Jest to choroba wynikająca z  ekstremalnego niedoboru witaminy C. Zbawiennym produktem okazała się wówczas kiszona kapusta, która zawiera mnóstwo witaminy C, choć trochę czasu minęło, zanim ludzie dowiedzieli się o właściwościach "sauerkraut".

Badania na ten temat opisał Jonathan Lamb, profesor nauk humanistycznych na Uniwersytecie Vanderbilt. W swojej książce "Szkorbut: Choroba odkryć" przedstawia on jak cynga utrudniała życie podczas niemal każdej podróży morskiej. Przytacza on np. wyprawę komandora George"a Ansona, który wypłynął z sześcioma statkami na Pacyfik w 1740 r. Wyruszyło z nim 2000 marynarzy, a do Anglii wróciło mniej niż 700. Reszta zmarła w wyniku szkorbutu, co przyciągnęło uwagę uczonych.

W 1753 r. szkocki chirurg James Lind zauważył zależność między szkorbutem, a poważnie ograniczoną dietą. Zaczął testować różne produkty i spostrzegł, że owoce cytrusowe są  najskuteczniejszym lekarstwem na to schorzenie. Wtedy wynikł jednak inny problem. Jak utrzymać świeżość owoców na żaglowcu, który może być na morzu przez wiele miesięcy? Odpowiedź jest prosta: nie da się.

James Lind

Próbując znaleźć jakąś naturalną metodę zapobiegania chorobie brytyjska korona w latach 60. XVII wieku zaopatrzyła cztery statki w różne produkty. Na jednym z nich był kapitan James Cook, który przeprowadzał ów żywieniowy eksperyment podczas wyprawy na Południowy Pacyfik w 1768 r. Według dziennika zapasów, wśród produktów spożywczych na pokładzie znalazło się około 3565 kg kiszonej kapusty. Podczas gdy surowa kapusta zawiera umiarkowany poziom witaminy C, proces fermentacji powoduje znaczny jej wzrost. Jak się wkrótce okazało, stała się ona kluczem do zapobiegania i leczenia szkorbutu, właśnie ze względu na swoje zdrowotne właściwości i dłuższą trwałość, której nie miały świeże cytrusy.

Trzy lata po opuszczeniu Anglii Cook wrócił do domu, aby zgłosić swoje odkrycie. Choć sama  kapusta nie uwolniła żeglarzy od choroby, z pewnością odegrała znaczącą rolę, zmniejszając skalę problemu. Trzeba zauważyć, że brytyjscy kapitanowie nie byli pierwszymi odkrywcami mocy leczniczej tej potrawy.

Kuchnia azjatycka już wcześniej bazowała m.in. na kiszonej kapuście, aby przetrwać długie zimy między sezonami owocowymi. Takie praktyki stosowano w Azji przez tysiące lat. Kimchi, "koreańska kuzynka" kiszonej kapusty, w dawnych czasach spożywana była właśnie zimą, aby zapobiec niedoborom witamin. Według historycznych zapisów, robotnicy budujący Wielki Mur Chiński regularnie jedli kiszoną kapustę, kiedy nie mieli dostępu do owoców. Uważa się nawet, że najwcześniejsze receptury tej potrawy przywiezione zostały do Europy Wschodniej przez hordy Czyngis-chana.

Obecnie, kiedy panuje moda na tzw. "superfoods", takie jak jagody goji, nasiona chia czy jarmuż, warto pamiętać o kiszonej kapuście, która jest idealnym posiłkiem do wzmocnienia naszej odporności.

Źródła: [1][2]